Une enzyme est une protéine, dont la mission est d'accélérer les réactions chimiques dans un organisme vivant. On dit que ce sont des « catalyseurs » biologiques. Il existe de très nombreuses enzymes, chacune ayant un rôle important dans un processus particulier, comme par exemple la digestion ou la production d'hormones. Elles aident à la purification du sang, à l'élimination des toxines. Bref, elles sont très importantes pour le fonctionnement de nos cellules.

Certaines permettent la synthèse de molécules (anabolisme), d'autres dégradent des molécules (catabolisme). Par exemple, l'amylase est une enzyme qui transforme l'amidon en sucres réducteurs.

Les enzymes sont présentes dans tous les aliments crus.