Le fromage est fabriqué à partir de lait. Puis on le laisse fermenter, c'est à dire qu'on laisse les bactéries et les champignons se développer. Ces micro-organismes fabriquent des composés volatiles, responsables des odeurs. Note cependant que l'odeur diffère selon le mode de fabrication et d'affinage. De plus, la réaction à une odeur est parfois culturelle : certains asiatiques ne supportent pas l'odeur du fromage alors qu'ils adorent le poisson fermenté.